Produkty dozwolone i zabronione

Niezbędnym warunkiem prawidłowego stosowania diety bezglutenowej jest umiejętność wyodrębnienia produktów dozwolonych i zabronionych w diecie bezglutenowej. Obecnie dokonując klasyfikacji żywności pod kątem diety bezglutenowej artykuły spożywcze dzieli się na dozwolone, problematyczne (stanowiące ryzyko) i zabronione w diecie bezglutenowej.

PRODUKTY DOZWOLONE
Zgodnie ze stosowaną klasyfikacją za produkty dozwolone w diecie bezglutenowej uważa się:

• wyroby, które nie zawierają glutenu w naturalnej postaci i występują w nieprzetworzonej formie: kukurydza, ziemniaki, warzywa, owoce, mleko, mięso, ryby i jaja – produkty te zgodnie z obowiązującym prawem nie powinny być oznaczane jako bezglutenowe*),
• produkty przeznaczone dla osób będących na diecie bezglutenowej i oznaczone (na opakowaniu) jako produkty bezglutenowe.

Zgodnie z przepisami produkt bezglutenowy, czyli umyślnie adresowany do osób chorych na celiakię powinien posiadać na opakowaniu sformułowanie „bezglutenowy”, np. poprzez opis „produkt bezglutenowy” lub bezpośrednio w nazwie produktu "makaron bezglutenowy". Podanie na opakowaniu produktu sformułowania „(produkt) bezglutenowy” zobowiązuje producenta do udokumentowania, że produkt spełnia normy dla bezglutenowej żywności (zgodnie z prawem żywnościowym), czyli zawiera nie więcej niż 20 mg/kg glutenu.

Także produkty posiadające opis „bez glutenu”, „(produkt) nie zawiera glutenu”, „produkt wolny od glutenu” (lub inny synonim sformułowania "bezglutenowy") powinny spełniać normy dla żywności bezglutenowej, czyli ich producent (dystrybutor) powinien udokumentować, że produkt zawiera nie więcej niż 20 ppm glutenu. Wynika to z przepisów prawa żywnościowego, które obliguje producentów do podawania rzetelnych informacji o produktach**) ***).

PRODUKTY ZABRONIONE
Za produkty zabronione w diecie bezglutenowej uważa się:

• wszystkie produkty i potrawy zawierające: pszenicę, żyto, jęczmień oraz owies i ich pochodne,
• wyroby, których skład nie sugeruje, że mogą zawierać pszenicę, jęczmień, żyto lub owies, jednak na opakowaniu posiadają informację o składnikach alergennych, a wśród nich został wymieniony gluten, np.:
  • „produkt zawiera (może zawierać) gluten”,
  • „produkt zawiera (może zawierać) pszenicę”,
  • „produkt zawiera (może zawierać) śladowe ilości białek pszenicy”,
  • „aromat (zawiera gluten/pszenicę/jęczmień)”,
  • „na terenie zakładu wykorzystywany jest gluten”****).

PRODUKTY PROBLEMATYCZNE (STANOWIĄCE RYZYKO)
Grupa produktów problematycznych (stanowiących ryzyko) to grupa artykułów, w przypadku których nie można jednoznacznie stwierdzić, że są dozwolone lub zabronione w diecie bezglutenowej ponieważ:

• gluten mógł zostać do nich dodany z uwagi na wykorzystanie jego technologicznych właściwości,
• pomimo wyprodukowania tych produktów ze składników w naturalnej postaci wolnych od glutenu – wyroby te mogły zetknąć się z glutenem w procesie produkcji lub magazynowania.

Produktami takimi są przetwory na bazie bezglutenowych składników, np. parówki, szynka, czekolada, płatki kukurydziane. Chory na celiakię dokonując wyboru artykułu z grupy produktów problematycznych (stanowiących ryzyko) powinien każdorazowo dokonywać dodatkowej weryfikacji produktu i - stosując zasadę maksymalnej ostrożności - powinien:

• bezwzględnie eliminować wszystkie produkty zaliczone do grupy produktów problematycznych, które w swoim składzie zawierają gluten lub posiadają informację, że produkt zawiera śladowe ilości glutenu,
• produkty przetworzone i nieoznaczone jako bezglutenowe spożywać jedynie wtedy, gdy dany artykuł nie ma bezglutenowego odpowiednika lub produkt w bezglutenowej wersji jest trudnodostępny.

Zgodnie z podanymi zaleceniami w sytuacji, kiedy na rynku są w ofercie:

• parówki oznaczone jako bezglutenowe,
• parówki nie zawierające w składzie glutenu, ale jednocześnie nieoznaczone jako bezglutenowe,
• parówki zawierające gluten,

to chory na celiakię postępując zgodnie z zasadą maksymalnej ostrożności powinien przy zakupie wybrać parówki oznaczone jako bezglutenowe. Natomiast jeżeli dany artykuł, np. soda oczyszczona nie występuje w wersji bezglutenowej (lub jest trudno dostępny w wersji bezglutenowej), a na rynku można spotkać:

• sodę oczyszczoną nie zawierającą w swoim składzie glutenu, ale jednocześnie nie opisaną jako produkt bezglutenowy,
• sodę oczyszczoną z adnotacją na opakowaniu, że produkt może zawierać śladowe ilości glutenu,

to chory na celiakię z konieczności musi zakupić produkt nieoznaczony jako bezglutenowy.

Prawidłowa identyfikacja żywności bezpiecznej w diecie bezglutenowej – zgodnie z podanymi wyżej zasadami – wymaga jednak od chorego bardzo dobrej znajomości oferty produktów bezglutenowych znajdujących się na rynku. Zadanie to może chorym ułatwić stałe śledzenie informacji o produktach bezglutenowych pojawiających się na rynku – wiadomości tych najlepiej szukać w Internecie, między innymi na Facebooku Stowarzyszenia „Przekreślony Kłos” oraz na stronie www.dietabezglutenowa.pl.

Osoba chora na celiakię powinna również pamiętać o stałej edukacji w zakresie diety bezglutenowej. Chociaż sama definicja diety bezglutenowej jest od lat niezmienna, to będąca warunkiem jej prawidłowego stosowania klasyfikacja produktów na dozwolone i zabronione w diecie ulega ciągłym modyfikacjom.

DO POBRANIA
ARTYKUŁ Barbara Aleksandra Cichańska Rozpoznawanie produktów dozwolonych i zabronionych w diecie bezglutenowej
TABELA Klasyfikacja żywności w tabeli (fragment artykułu: Barbara Aleksandra Cichańska Rozpoznawanie produktów dozwolonych i zabronionych w diecie bezglutenowej)

*) Zgodnie z przepisami prawa żywnościowego nie można sugerować, że dany produkt posiada szczególne właściwości, gdy w rzeczywistości wszystkie podobne produkty mają takie same właściwości - zwłaszcza przez szczególne podkreślanie braku określonych składników. Nie można zatem deklarować, że konkretne masło jest "bezglutenowe", gdyż w rzeczywistości każde masło jest "bezglutenowe".
**) Zgodnie z przepisami prawa żywnościowego producent ma obowiązek podawać na opakowaniu rzetelne informacje, czyli podane przez niego informacje nie mogą wprowadzać konsumenta w błąd, poprzez przypisywanie produktowi właściowści, których nie posiada. Nie można zatem sugerować, że produkt jest bezpieczny dla osób stosujących dietę bezglutenową, gdy w rzeczywistości produkt nie spełnia norm dla żywności bezglutenowej.
***) Niektórzy producenci próbują jednak ominąć konieczność badań i opisują swoje produkty sugerując chorym, że są bezpieczne w diecie, np. „skrobia nie zawiera glutenu” - w sytuacji, kiedy skrobia jest jednym z wielu składników w tym produkcie. Jednak w przypadku tego typu deklaracji dotyczącej jednego z wielu składników nie ma gwarancji, że produkt jest bezglutenowy - deklaracja "bezglutenowy" dotyczy tylko wskazanego składnika.
****) Mimo, iż część tak oznaczonych produktów spełnia normy dla bezglutenowej żywności, a podany opis przedsiębiorca traktuje jedynie jako zabezpieczenie, przed ewentualnym zanieczyszczeniem krzyżowym podczas produkcji - osobom chorym na celiakię nie zaleca się spożywania tak oznaczonych produktów. Stosowany zapobiegawczo opis ogranicza ilość produktów dostępnych dla chorych na celiakię, jednak należy pamiętać, że część tak opisanych produktów ma przekroczone normy glutenu, a więc nie spełnia wymagań dla żywności bezglutenowej.