Produkty dozwolone i zabronione

Niezbędnym warunkiem prawidłowego stosowania diety bezglutenowej jest umiejętność wyodrębnienia produktów dozwolonych i zabronionych w diecie bezglutenowej. Obecnie dokonując klasyfikacji żywności pod kątem diety bezglutenowej artykuły spożywcze dzieli się na dozwolone, problematyczne (stanowiące ryzyko) i zabronione w diecie bezglutenowej.

PRODUKTY DOZWOLONE
Zgodnie ze stosowaną klasyfikacją za produkty dozwolone w diecie bezglutenowej uważa się:

• wyroby, które nie zawierają glutenu w naturalnej postaci i występują w nieprzetworzonej formie: kukurydza, ziemniaki, warzywa, owoce, mleko, mięso, ryby i jaja – produkty te zgodnie z obowiązującym prawem nie powinny być oznaczane jako bezglutenowe,
• produkty przeznaczone dla osób będących na diecie bezglutenowej i oznaczone (na opakowaniu) jako produkty bezglutenowe.

Zgodnie z przepisami produkt bezglutenowy powinien posiadać na opakowaniu sformułowanie „bezglutenowy”, np. „produkt bezglutenowy”. Podanie na opakowaniu produktu opisu słownego „produkt bezglutenowy” zobowiązuje producenta do przeprowadzenia badań potwierdzających, że produkt spełnia normy dla bezglutenowej żywności, czyli zawiera nie więcej niż 20 mg/kg glutenu. Na równi z opisem „bezglutenowy” traktuje się synonimy, np. „makaron bezglutenowy”, „bez glutenu”, „(produkt) nie zawiera glutenu”, „produkt wolny od glutenu” - tego typu opis – zgodnie z wytycznymi GIS - również obliguje producenta do badań produktu pod kątem zawartości glutenu*).

PRODUKTY ZABRONIONE
Za produkty zabronione w diecie bezglutenowej uważa się:

• wszystkie produkty i potrawy zawierające: pszenicę, żyto, jęczmień oraz owies i ich pochodne,
• wyroby, których skład nie sugeruje, że mogą zawierać pszenicę, jęczmień, żyto lub owies, jednak na opakowaniu posiadają informację o składnikach alergennych, a wśród nich został wymieniony gluten**), np.:
  • „produkt zawiera (może zawierać) gluten”,
  • „produkt zawiera (może zawierać) pszenicę”,
  • „produkt zawiera (może zawierać) śladowe ilości białek pszenicy”,
  • „aromat (zawiera gluten/pszenicę/jęczmień)”,
  • „na terenie zakładu wykorzystywany jest gluten”.

PRODUKTY PROBLEMATYCZNE (STANOWIĄCE RYZYKO)
Grupa produktów problematycznych (stanowiących ryzyko) to grupa artykułów, w przypadku których nie można jednoznacznie stwierdzić, że są dozwolone lub zabronione w diecie bezglutenowej ponieważ:

• gluten mógł zostać do nich dodany z uwagi na wykorzystanie jego technologicznych właściwości,
• pomimo wyprodukowania tych produktów ze składników w naturalnej postaci wolnych od glutenu – wyroby te mogły zetknąć się z glutenem w procesie produkcji lub przechowywania.

Produktami takimi są przetwory na bazie bezglutenowych składników, np. parówki, szynka, czekolada, płatki kukurydziane. Chory na celiakię dokonując wyboru artykułu z grupy produktów problematycznych (stanowiących ryzyko) powinien każdorazowo dokonywać dodatkowej weryfikacji produktu i - stosując zasadę maksymalnej ostrożności - powinien:

• bezwzględnie eliminować wszystkie produkty zaliczone do grupy produktów problematycznych, które w swoim składzie zawierają gluten lub posiadają informację, że produkt zawiera śladowe ilości glutenu,
• produkty przetworzone i nieoznaczone jako bezglutenowe spożywać jedynie wtedy, gdy dany artykuł nie ma bezglutenowego odpowiednika lub produkt w bezglutenowej wersji jest trudnodostępny.

Zgodnie z podanymi zaleceniami w sytuacji, kiedy na rynku są w ofercie:

• parówki oznaczone jako bezglutenowe,
• parówki nie zawierające w składzie glutenu, ale jednocześnie nieoznaczone jako bezglutenowe,
• parówki zawierające gluten,

to chory na celiakię postępując zgodnie z zasadą maksymalnej ostrożności powinien przy zakupie wybrać parówki oznaczoną jako bezglutenowe. Natomiast jeżeli dany artykuł, np. soda oczyszczona nie występuje w wersji bezglutenowej (lub jest trudno dostępny w wersji bezglutenowej), a na rynku można spotkać:

• sodę oczyszczoną nie zawierającą w swoim składzie glutenu, ale jednocześnie nie opisaną jako produkt bezglutenowy,
• sodę oczyszczoną z adnotacją na opakowaniu, że produkt może zawierać śladowe ilości glutenu,

to chory na celiakię z konieczności musi zakupić produkt nieoznaczony jako bezglutenowy.

Prawidłowa identyfikacja żywności bezpiecznej w diecie bezglutenowej – zgodnie z podanymi wyżej zasadami – wymaga jednak od chorego bardzo dobrej znajomości rynku produktów bezglutenowych . Zadanie to może chorym ułatwić stałe śledzenie informacji o produktach bezglutenowych pojawiających się na rynku – wiadomości tych najlepiej szukać w Internecie, między innymi na Facebooku Stowarzyszenia „Przekreślony Kłos” oraz na stronie www.dietabezglutenowa.pl.

Osoba chora na celiakię powinna również pamiętać o stałej edukacji w zakresie diety bezglutenowej. Chociaż sama definicja diety bezglutenowej jest od lat niezmienna, to będąca warunkiem jej prawidłowego stosowania klasyfikacja produktów na dozwolone i zabronione w diecie ulega ciągłym modyfikacjom.

DO POBRANIA
ARTYKUŁ Barbara Aleksandra Cichańska Rozpoznawanie produktów dozwolonych i zabronionych w diecie bezglutenowej
TABELA Klasyfikacja żywności w tabeli (fragment artykułu: Barbara Aleksandra Cichańska Rozpoznawanie produktów dozwolonych i zabronionych w diecie bezglutenowej)

*) Niektórzy producenci próbują jednak ominąć konieczność badań i opisują swoje produkty sugerując chorym, że są bezpieczne w diecie, np. „skrobia nie zawiera glutenu” (w sytuacji, kiedy skrobia jednym z wielu składników w tym produkcie) lub „produkt wytworzony z surowców naturalnie wolnych od glutenu”. Jednak w przypadku tego typu deklaracji nie ma gwarancji, że produkt jest bezglutenowy.

**) Mimo, iż część tak oznaczonych produktów spełnia normy dla bezglutenowej żywności, a podany opis przedsiębiorca traktuje jedynie jako zabezpieczenie, przed ewentualnym zanieczyszczeniem krzyżowym podczas produkcji - osobom chorym na celiakię nie zaleca się spożywania tak oznaczonych produktów. Stosowany zapobiegawczo opis ogranicza ilość produktów dostępnych dla chorych na celiakię, jednak należy pamiętać, że część tak opisanych produktów ma przekroczone normy glutenu, a więc nie spełnia wymagań dla bezglutenowej żywności.