|
Uwaga! Kuskus może być dodawany do sałatek zamiast ryżu.
W oficjalnych źródłach owies nadal jest wymieniany wśród zbóż zabronionych w diecie bezglutenowej, jednak już w latach 80-tych pojawiły się pierwsze przesłanki dotyczące niewielkiej szkodliwości owsa dla osób chorych na celiakię. Ponadto, od początku lat 90-tych prowadzone się w tym zakresie długofalowe badania.
Badania te pokazały m.in., że białka zawarte w owsie nie powodują reakcji immunologicznej (typowej w celiakii) w sposób tak nasilony jak pszenica, żyto czy też jęczmień. Większość pacjentów z celiakią toleruje owies, ale nie wiadomo, czy zanik kosmków nie ujawni się u nich po latach.
Owies zawiera dużo błonnika, którego jest mało w diecie bezglutenowej.
Dla chorych na celiakię ustalono jednak dopuszczalne dzienne dawki owsa:
W rzeczywistości (z uwagi na "zanieczyszczenia" w procesie technologicznym) owies zawiera o wiele więcej glutenu, dlatego chorzy na celiakię mogą spożywać jedynie owies przebadany i oznaczony jako bezglutenowy.
W Polsce od niedawny dostępny jest bezglutenowe wyroby z owsa firmy Provena.
Opinia GIS dotycząca produktów
z owsa firmy Provena
RYŻ KUKURYDZA GRYKA AMARANTUS SEZAM SORGO MANIOK TAPIOKA QUINOA (KOMOSA RYŻOWA) PROSO GUMA GUAR KASZTANY JADALNE TEFF (TRAWA ABISYŃSKA) TOPINAMBUR (SŁONECZNIK BULWIASTY)
Wiele osób stosujących dietę bezglutenową zadaje pytanie "Skąd gluten bierze się w ogólnodostępnych produktach spożywczych takich jak np. wędliny?"
Gluten dodawany jest do wędlin oraz wielu innych produktów spożywczych najczęściej w postaci błonnika pszennego, posiadającego istotne właściwości technologiczne i funkcjonalne. Błonnik pszenny:
Uwaga! Błonnik pszenny występuje na opakowaniu pod nazwą "błonnik pszenny", "błonnik roślinny" lub "błonnik spożywczy".
Zgodnie z przepisami każdy producent żywności ma obowiązek podawania na opakowaniu informacji o zawartych w składzie wyrobu składnikach alergennych do których zaliczany jest m.in. gluten. Z tego też powodu na opakowaniach wielu produktów spożywczych znajdują się informacje:
Produkty zawierające na opakowaniu taką informacje nie powinny być spożywane przez osoby stosujące dietę bezglutenową.
Seitan to odpowiednio spreparowane białko pszeniczne, czyli gluten. Seitan wytwarzany jest z wysoko glutenowej pszenicy i wykorzystywany jest w diecie wegetariańskiej jako substytut mięsa.
SEITAN = "GLUTENOWE MIĘSO" = "MIĘSO PSZENICZNE"
Seitan posiada charakterystyczną dla mięsa włóknistą strukturę, stąd nazywany jest często "WEGETARIAŃSKIM MIĘSEM" lub "MIĘSEM BUDDYSTÓW".
Fotografie pochodzą ze stron: www.vegancoach.com i utopiankitchen.files.wordpress.com
Wykazy produktów bezglutenowych zgodnie informują, że piwo jest zabronione w diecie bezglutenowej. To prawda, ale w 2005 roku na rynku pojawiło się specjalne bezglutenowe piwo. Najwięcej informacji dotyczących bezglutenowego piwa wszyscy sympatycy tegoż napoju znajdą na stronie GlutenfreeBeerFestival.
Również na polskim rynku dostępne są bezglutenowe piwa.
Osoby stosujące dietę bezglutenową powinny unikać:
Do napojów (zwłaszcza adresowanych do osób dbających o sylwetkę oraz uprawiających sport) może być dodany błonnik pszenny, napoje kawowe oraz tanie gatunki kawy rozpuszczalnej mogą zawierać kawę zbożową, a do niektórych herbat aromatyzowanych gluten dodawany jest jako nośnik aromatu.
Sos sojowy to sos fermentowany, wytwarzany z ziaren soi, prażonego ziarna ryżu lub pszenicy, wody i soli.
Wskazaną dla osób stosujących dietę bezglutenową jest japońska odmiana sosu sojowego TAMARI, który wytwarzany jest wyłącznie z ziaren soi.
W Polsce w sklepach ze zdrową żywnością kupić oznaczony jako bezglutenowy sos sojowy.
Wyroby bezglutenowe można znaleźć wśród produktów sprowadzanych z zagranicy. Najczęściej są to wyroby ekologiczne dodatkowo oznaczone jako bezglutenowe.
Niestety, często są one umieszczane na półkach wśród artykułów spożywczych zawierających gluten i przez to bywają niezauważone przez osoby stosujące dietę. Dodatkowo ich cena jest najczęściej dość wysoka.
W starszych publikacjach dotyczących diety bezglutenowej spotyka się podział produktów spożywczych na dwie grupy: dozwolone i zabronione w diecie bezglutenowej. Tymczasem z uwagi na wykorzystywanie przez producentów technologicznych właściwości glutenu oraz kwestię "czystości produkcji" pojawiła się grupa produktów ryzykownych (np. wędliny), które nie można jednoznacznie przypisać do żadnej z dwóch wymienionych grup.
Aby w dzisiejszych czasach właściwie wskazać chorym produkty bezpieczne w diecie bezglutenowej należy:
Test przy pomocy płynu Lugola, nie określi, czy dany produkt jest bezglutenowy!
Płyn Lugola określa, czy w danym produkcie zawarta została skrobia. Jeżeli produkt nie zawiera skrobi, to naniesiona kropla płynu Lugola (lub jodyny) będzie miała pomarańczową barwę. Natomiast w przypadku, kiedy do produktu została dodana skrobia, to naniesiona kropla płynu Lugola (lub jodyny) zabarwi się na kolor granatowy.
Przez wiele lat wykorzystywano płyn Lugola jako test stwierdzający, czy do danego produktu (np. wędliny) została dodana skrobia (np. mąka). Tymczasem w dzisiejszych czasach do produktów spożywczych gluten dodawany jest tzw. "czystej postaci", czyli dodawane jest glutenowe białko.
Test przy pomocy płynu Lugola, który reaguje wyłącznie na zawartość wszelkiej skrobi, w przypadku czystego glutenu (białka) nie da żadnych wskazań!
Nalewka gwajakowa (tinctura guajaci) to alkoholowy roztwór składający się:
Nalewka gwajakowa stosowana jest do wykrywania białek, dlatego też m.in. wskaże gluten, który jest białkiem. Test przy pomocy nalewki gwajakowej zabarwi na niebiesko każde białko, a nie wskaże wyłącznie białko zawierające gluten.
Surimi – to popularny głównie w krajach dalekowschodnich produkt sporządzony na bazie zmielonego mięsa białych ryb, np. dorsza, mintaja lub morszczuka występujący najczęściej w postaci paluszków krabowych, dodawany do sushi lub innych dań.
W Polsce do przygotowania surimi dodaje się mąkę pszenną, stąd chorzy na celiakię powinni dokładnie zapoznać się z jego składem.
Produkty ryzykowne, to produkty, których nie można jednoznacznie zaliczyć do grupy produktów dozwolonych lub zabronionych w diecie bezglutenowej, np. czekolada, wędliny, płatki kukurydziane. Produkty mogą bowiem występować zarówno w "bezglutenowej" jak i "glutenowej" wersji lub też nie posiadać jakiejkolwiek informacji o zawartości glutenu na opakowaniu.
W sytuacji, kiedy produkt zaliczany do grupy ryzykownych, np. czekolada ma swój odpowiednik w bezglutenowej wersji, to osobom chorym na celiakię zaleca się spożywanie wyłącznie wyrobów oznaczonych jako bezglutenowe.
W sytuacji, kiedy produkt zaliczany do grupy ryzykownych nie występuje w bezglutenowej wersji, np. cukier waniliowy, to osoba chora na celiakię z konieczności musi spożywać produkt ryzykowny.
Spożywając wyroby ryzykowne chory na celiakię powinien brać pod uwagę, że spożywany produkt może w rzeczywistości zawierać gluten (np. zostać zanieczyszczony glutenem w czasie procesu produkcji lub przechowywania) stąd jego spożywanie należy ograniczyć do minimum.
|
SPIS INFORMACJI
MNIEJ
ZNANE ODMIANY ZBÓŻ (I PRODUKTÓW) ZAWIERAJĄCYCH GLUTEN
ORKISZ / SZPELC -
odmiana pszenicy charakteryzująca się mniejszą zawartością glutenu od
zwykłej pszenicy. Orkisz posiada wysoką wartość odżywczą, gdyż 
SOS SOJOWY
BEZGLUTENOWE PRODUKTY W SKLEPACH (NA STOISKACH) Z TZW. WYSOKĄ PÓŁKĄ
TESTU PRZY POMOCY PŁYNU
LUGOLA JUŻ NIE STOSUJEMY!
