PORADNIK  "WSZYSTKO O CELIAKII I DIECIE BEZGLUTENOWEJ"

ODPOWIEDZI NA PYTANIA DOTYCZĄCE DIETY BEZGLUTENOWEJ

SERWIS "WSZYSTKO O CELIAKII I DIECIE BEZGLUTENOWEJ"

 

SPIS INFORMACJI

CZY MOŻNA DOMOWYM SPOSOBEM SPRAWDZIĆ, CZY PRODUKT JEST BEZGLUTENOWY? CZY ZA POMOCĄ PŁYNU LUGOLA LUB NALEWKI GWAJAKOWEJ MOŻNA STWIERDZIĆ, ŻE DANY PRODUKT JEST BEZGLUTENOWY?

CZY PRODUKTY NIE POSIADAJĄCE INFORMACJI, ŻE ZWIERAJĄ GLUTEN MOŻNA UZNAĆ ZA BEZGLUTENOWE?

CZY OSOBA CHORA NA CELIAKIĘ MOŻE SPOŻYWAĆ OGÓLNODOSTĘPNE PRODUKTY ZAWIERAJĄCE NA OPAKOWANIU INFORMACJE: „PRODUKT MOŻE ZAWIERAĆ ŚLADOWE ILOŚCI GLUTENU” LUB „NA TERENIE ZAKŁADU WYKORZYSTYWANY JEST GLUTEN”?

CZY PRODUKTY POSIADAJĄCE W WYKAZIE SKŁADNIKÓW NAPISY „SKROBIA” LUB „SKROBIA MODYFIKOWANA” SĄ BEZPIECZNE DLA CHORYCH NA CELIAKIĘ?

JAKI WZÓR GRAFICZNY „PRZEKREŚLONEGO KŁOSA” POWINIEN MIEĆ PRODUKT BEZGLUTENOWY?

CZY OSOBA CHORA NA CELIAKIĘ MOŻE SPOŻYWAĆ OWIES?

CZY PRODUKTY NISKOBIAŁKOWE PKU SĄ BEZPIECZNE DLA CHORYCH NA CELIAKIĘ?

CZY OSOBA CHORA NA CELIAKIĘ MOŻE PRZYJMOWAĆ KOMUNIĘ ŚW.?

CZY OSOBA CHORA NA CELIAKIĘ MOŻE SPOŻYWAĆ ALKOHOL?

DLACZEGO LODY I SORBETY SĄ RYZYKOWNE W DIECIE BEZGLUTENOWEJ?

DLACZEGO PRZYPRAWY SĄ RYZYKOWNE W DIECIE BEZGLUTENOWEJ?

SKĄD SIĘ BIERZE GLUTEN W PACZKOWANYM MIĘSIE I WĘDLINACH?

DLACZEGO W NIEKTÓRYCH KSIĄŻKACH ORAZ INNYCH PUBLIKACJACH NT. DIETY BEZGLUTENOWEJ I CELIAKII ZABRONIONE DLA CHORYCH SĄ: FASOLA, GROCH, NAPOJE GAZOWANE, A BEZWZGLĘDNIE DOZWOLONE WĘDLINY PIERWSZEGO GATUNKU, LIZAKI, CZEKOLADA GORZKA, ITP.?

 

CZY MOŻNA DOMOWYM SPOSOBEM SPRAWDZIĆ, CZY PRODUKT JEST BEZGLUTENOWY? CZY ZA POMOCĄ PŁYNU LUGOLA LUB NALEWKI GWAJAKOWEJ MOŻNA STWIERDZIĆ, ŻE DANY PRODUKT JEST BEZGLUTENOWY?

 

Obecności, a tym bardziej poziomu glutenu w produktach spożywczych nie można stwierdzić i określić za pomocą płynu Lugola oraz nalewki gwajakowej.

 

Płyn Lugola stwierdza jedynie obecność skrobi - niezależnie od jej rodzaju. Płyn wskaże nam, że produkt zawiera skrobię, ale nie określi czy jest to bezpieczna dla chorych na celiakię skrobia kukurydziana lub ziemniaczana, czy też zawierająca gluten skrobia pszenna.

 

Płyn Lugola nie da również żadnych wskazań w przypadku dodania do produktu błonnika pszennego. Przez wiele lat wykorzystywano płyn Lugola jako test stwierdzający, czy do danego produktu (np. wędliny) została dodana skrobia. Tymczasem w dzisiejszych czasach do produktów spożywczych gluten dodawany jest błonnik pszenny, czyli glutenowe białko i wówczas płyn Lugola nie daje żadnych wskazań.

 

Nalewka gwajakowa tymczasem wskazuje obecność białka bez określenia rodzaju białka, zatem nie rozróżnia czy jest to białko glutenowe czy bezglutenowe.

 

Od niedawna można zakupić w Polsce testy GLUTEN TOX HOME - jedyne testy które pozwolą w domu ocenić, czy dany produkt zawiera gluten.

 

CZY PRODUKTY NIE POSIADAJĄCE INFORMACJI, ŻE ZWIERAJĄ GLUTEN MOŻNA UZNAĆ ZA BEZGLUTENOWE?

 

I tak i nie.

 

W przypadku nieprzetworzonej żywności nie zawierającej glutenu np.: owoców, warzyw, mięsa i mleka, produkty te traktujemy jako dozwolone w diecie bezglutenowej.

 

Produkty przetworzone, wyprodukowane na bazie bezglutenowych składników, a które nie są oznaczone jako bezglutenowe traktujemy już jako ryzykowne w diecie bezglutenowej.

 

Do produktów przetworzonych gluten może zostać dodany w procesie technologicznym jako tzw. substancja dodatkowa lub pomocnicza:

● w celu lepszego wiązania wody,

● jako nośnik aromatu,

● jako stabilizator i emulgator.

Ponadto produkty przetworzone mogą również zostać zanieczyszczone glutenem w trakcie procesu produkcji (jeżeli na tych samych liniach produkcyjnych wytwarzane są produkty ze składników bezglutenowych i składników zawierających gluten) oraz podczas pakowania lub przechowywania.

 

W przypadku produktów ryzykownych chory powinien kierować się następującymi zasadami:

● jeżeli produkt ryzykowny posiada odpowiednik w wersji bezglutenowej, np. musztarda, ketchup, jogurt, czekolada, wędliny to wskazane jest, aby chory na celiakię spożywał przebadane produkty oznaczone jako bezglutenowe,

● jeżeli produkt ryzykowny nie posiada bezglutenowego odpowiednika, np. cukier wanilinowy, serek homogenizowany, itp., to z racji konieczności można go spożyć, ale cały czas należy mieć świadomość, że spożywa się produkt ryzykowny, który nie był badany pod kątem zawartości glutenu,

● w przypadku spożywania produktów ryzykownych chory powinien:

● każdorazowo dokładnie przeanalizować składniki produktu zwracając szczególną uwagę na składniki niedokładnie określone, pod którymi może kryć się gluten; np. błonnik roślinny i wówczas wszystkie niedokładnie opisane produkty wyeliminować z pożywienia,

● wybierać produkty znane i lepszej jakości; np. nie kupować najtańszej kawy rozpuszczalnej, gdyż taka może posiadać domieszkę kawy zbożowej, ale kupować droższe gatunki rozpuszczalnej, które są produkowane tylko na bazie kawy naturalnej.

Należy zwrócić uwagę, że nawet płatki ryżowe, które pochodzą z bezglutenowego w naturalnej postaci ryżu oraz kaszka kukurydziana wytwarzana z bezglutenowej kukurydzy mogą być zanieczyszczone glutenem, jeżeli są produkowane na tych samych liniach technologicznych, co produkty zawierające gluten np. płatki ryżowe razem z płatkami pszennymi, a kaszka kukurydziana razem z kaszą manną.

 

Stąd bardzo ostrożnie należy podchodzić nawet do produktów takich jak:

● płatki kukurydziane,

● kaszka kukurydziana,

● pop-corn,

● makarony sojowy i ryżowy,

● chrupki kukurydziane,

● chipsy ziemniaczane.

 

CZY OSOBA CHORA NA CELIAKIĘ MOŻE SPOŻYWAĆ OGÓLNODOSTĘPNE PRODUKTY ZAWIERAJĄCE NA OPAKOWANIU INFORMACJE: „PRODUKT MOŻE ZAWIERAĆ ŚLADOWE ILOŚCI GLUTENU” LUB „NA TERENIE ZAKŁADU WYKORZYSTYWANY JEST GLUTEN”?

 

Niestety, nie.

 

Podając na opakowaniu wzmiankę, że „produkt może zawierać śladowe ilości glutenu” lub „na terenie zakładu wykorzystywany jest gluten” producent informuje nabywców, że ten wyrób zawiera lub może zawierać składnik alergenny, do których zaliczany jest gluten.

 

Zdarza się czasami, że producent umieszcza napis asekuracyjnie, nawet wtedy, gdy produkt w rzeczywistości nie zawiera glutenu.

 

Zgodnie z obowiązującymi przepisami dotyczącymi znakowania produktów spożywczych zboża zawierające gluten, a więc pszenicę, żyto, jęczmień, owies zwyczajny, pszenicę oplewioną/orkisz, kamut lub ich szczepy hybrydowe zalicza się do składników alergennych.

 

Podczas znakowania wyrobów spożywczych producent powinien na opakowaniu umieścić:

● nazwę każdego składnika alergennego używanego do produkcji środka spożywczego i nadal obecnego w gotowym środku spożywczym, nawet w zmienionej formie, oraz nazwę każdego składnika pochodzącego ze składnika alergennego z wyraźnym odniesieniem do nazwy składnika wskazanego jako składnik alergenny;

● każdą substancję wykorzystywaną do produkcji środka spożywczego i nadal obecną w gotowym środku spożywczym, nawet w zmienionej formie, uznaje się za składnik i znakuje z wyraźnym odniesieniem do nazwy składnika alergennego z którego pochodzi.

Powyższego przepisu nie stosuje się, jeżeli nazwa produktu, pod którą opakowany jest środek spożywczy wyraźnie odnosi się do danego składnika, np. mąka żytnia.

 

CZY PRODUKTY POSIADAJĄCE W WYKAZIE SKŁADNIKÓW NAPISY „SKROBIA” LUB „SKROBIA MODYFIKOWANA” SĄ BEZPIECZNE DLA CHORYCH NA CELIAKIĘ?

 

Produkty ogólnodostępne nie oznaczone jako bezglutenowe zawierające w wykazie składników napisy „skrobia” i „skrobia modyfikowana” powinny być bezpieczne dla osób będących na diecie bezglutenowej. Zgodnie z przepisami precyzyjne podanie rodzaju skrobi ogranicza się do sytuacji, gdy skrobia ta może zawierać gluten.

 

Jednak chorym na celiakię zaleca się (jeżeli istnieje możliwość wyboru) te wyroby, które w swoim składzie posiadają napis precyzujący rodzaj skrobi, np. skrobia kukurydziana, skrobia ziemniaczana.

 

JAKI WZÓR GRAFICZNY „PRZEKREŚLONEGO KŁOSA” POWINIEN MIEĆ PRODUKT BEZGLUTENOWY?

 

Nie ma jednego, powszechnie obowiązującego symbolu graficznego „przekreślonego kłosa”, producent nie ma również obowiązku oznaczania bezglutenowego produktu jakimkolwiek znakiem graficznym.

 

Zgodnie z najnowszym rozporządzeniem Komisji Europejskiej producent ma jedynie obowiązek oznaczania produktów bezglutenowych napisem słownym „(produkt) bezglutenowy”.

 

CZY OSOBA CHORA NA CELIAKIĘ MOŻE SPOŻYWAĆ OWIES?

 

Tak, ale wyłącznie owies przebadany oraz oznaczony jako bezglutenowy i to w ograniczonych ilościach.

 

Chociaż przy definiowaniu żywności bezglutenowej zwykle wskazuje się owies jako zabroniony w diecie bezglutenowej, to jednak dopuszcza się stosowanie owsa przez osoby chore na celiakię.

 

Owies adresowany dla chorych na celiakię powinien:

być przebadany metodą Elisa R5 Mendez na zawartość glutenu,

spełniać warunki dla żywności bezglutenowej,

być oznaczony jako bezglutenowy.

Zgodnie z najnowszym rozporządzeniem Komisji Europejskiej owies znajdujący się w środkach spożywczych dla osób nietolerujących glutenu musi być w szczególny sposób produkowany, przygotowywany lub przetwarzany, tak aby uniknąć zanieczyszczenia go pszenicą, żytem, jęczmieniem lub ich hybrydami, a zawartość glutenu w takim owsie nie może przekraczać 20 mg/kg.

 

Dla chorych na celiakię ustalono dopuszczalne dzienne dawki owsa:

maksymalna dzienna dawka owsa dla osoby dorosłej wynosi 50 g (niektóre źródła podają dawkę 70 g),

maksymalna dzienna dawka owsa dla dziecka wynosi 25 g.

 

CZY PRODUKTY NISKOBIAŁKOWE PKU SĄ BEZPIECZNE DLA CHORYCH NA CELIAKIĘ?

 

Bezglutenowe produkty niskobiałkowe PKU (nie wszystkie produkty PKU są bezglutenowe) mogą być spożywane przez osoby wymagające stosowania diety bezglutenowej, ale osoba chora na celiakię powinna ich unikać.

 

Bezglutenowe produkty niskobiałkowe PKU spełniają normy dla żywności bezglutenowej, ale zarazem posiadają niską zawartość białka, co akurat dla osób chorych na celiakię nie jest wskazane.

 

Dieta bezglutenowa powinna jedynie eliminować z pożywienia gluten, natomiast składniki odżywcze powinny być dostarczane zgodnie z dziennym zapotrzebowaniem takim samym jak dla osób zdrowych.

 

Spożywanie ubogich w białko, błonnik, witaminy oraz mikro i makroelementy produktów PKU może być przyczyną niedożywienia ilościowego (białkowo-kalorycznego) oraz jakościowego (niedoboru witamin oraz mikro i makroelementów) i w konsekwencji negatywnie wpływać na stan zdrowia osoby z celiakią.

 

CZY OSOBA CHORA NA CELIAKIĘ MOŻE PRZYJMOWAĆ KOMUNIĘ ŚW.

 

Tak, ale tylko w bezglutenowej wersji.

 

Osoba chora na celiakię może przyjąć komunię św. zarówno pod postacią wina, jak i niskoglutenowego komunikantu.

 

Tradycyjny, zwykły komunikant waży 0,5 g i zawiera 25 mg gliadyny, a osoby chore na celiakię mogą spożywać produkty, w których zawartość gliadyny nie przekracza 10 mg/1 kg. Oznacza to, że malutki opłatek znacznie przekracza dopuszczalne normy glutenu i nie może być spożywany przez osoby chore na celiakię.

 

 

 

 

CZY OSOBA CHORA NA CELIAKIĘ MOŻE SPOŻYWAĆ ALKOHOL?

 

Tak, o ile nie zawiera on glutenu.

 

Dla osób będących na diecie bezglutenowej zabronione jest spożywanie:

● piwa,

● whisky,

natomiast z pewnością dozwolone jest spożywanie wina.

 

Obecnie na rynku jedynym przebadanym i oznaczonym jako bezglutenowy produktem alkoholowym jest piwo bezglutenowe. Piwo bezglutenowe można również zakupić w Polsce.

 

 

 

DLACZEGO LODY I SORBETY SĄ RYZYKOWNE W DIECIE BEZGLUTENOWEJ?

 

Obecnie lody oraz sorbety*) produkowane są najczęściej z pasty lub proszku oraz innych dodatków takich jak emulgatory i stabilizatory.

 

Niestety, niektóre z wymienionych wyżej składników używanych do produkcji lodów i sorbetów zawierają gluten (zwłaszcza pasty lub proszki do przygotowania lodów), stąd zarówno lody, jak i sorbety mogą zawierać gluten.

 

Na rynku można jednak zakupić przebadane bezglutenowe lody i sorbety.

 

*) Produkowane w skali przemysłowej sorbety nie są wytwarzanie z soku, ale z bazy do przygotowania sorbetów

 

 

DLACZEGO PRZYPRAWY SĄ RYZYKOWNE W DIECIE BEZGLUTENOWEJ?

 

Naturalne, jednorodne przyprawy są bezpieczne w diecie bezglutenowej. Zdarza jednak, że na opakowaniach tego typu przypraw znajduje się informacja, że „na terenie zakładu stosowany jest gluten”.

 

Gotowe mieszanki przypraw (typu mieszanka do kurczaka, grilla) mogą zawierać gluten, który wykorzystany jest w nich najczęściej jako nośnik aromatu.

 

 

 

  SKĄD SIĘ BIERZE GLUTEN W PACZKOWANYM MIĘSIE I WĘDLINACH?

 

Z natury czyste mięso jest bezpieczne w diecie bezglutenowej.

 

Niestety znajdujące się w sklepie mięso paczkowane bywa w trakcie obróbki nastrzykiwane nie tylko solanką, ale również białkiem sojowym i pszennym. Dotyczy to zwłaszcza mięsa mielonego i wędzonego.

 

Z tego powodu na opakowaniach zbiorczych mięsa dostarczanego do sklepu coraz częściej pojawiają się napisy: „produkt może zawierać śladowe ilości glutenu”. Oczywiście nie oznacza to, że osoba chora na celiakię ma przestać spożywać mięso, ale tylko uważniej zwracać uwagę na wykaz składników zamieszczony na opakowaniu i unikać produktów z informacją, że produkt zawiera lub może zawierać gluten.

 

 

 

 

DLACZEGO W NIEKTÓRYCH KSIĄŻKACH ORAZ INNYCH PUBLIKACJACH NT. DIETY BEZGLUTENOWEJ I CELIAKII ZABRONIONE DLA CHORYCH SĄ: FASOLA, GROCH, NAPOJE GAZOWANE, A BEZWZGLĘDNIE DOZWOLONE WĘDLINY PIERWSZEGO GATUNKU, LIZAKI, CZEKOLADA GORZKA, ITP.?

 

Przykład ten doskonale pokazuje, że nie można zaprzestać edukacji w zakresie diety bezglutenowej, a zwłaszcza zgłębiania wiedzy na temat produktów dozwolonych i zabronionych w diecie bezglutenowej.

 

Wiele lat temu, kiedy dominowała postać klasyczna celiakii chory miał bardzo wyniszczony organizm, stąd oprócz diety bezglutenowej zalecano mu (na początku leczenia) dietę lekkostrawną i przez to eliminowano z diety np. fasolę i groch.

 

W okresie tym obowiązywały również normy dotyczące wytwarzania poszczególnych produktów, a producenci ściśle ich przestrzegali, stąd wędliny pierwszego gatunku i część słodyczy były bezwarunkowo bezpieczne w diecie bezglutenowej. W dzisiejszych czasach, kiedy producenci wykorzystują technologiczne właściwości glutenu chory na celiakię powinien wyłącznie spożywać wędliny i słodycze oznaczone jako bezglutenowe.

 

 

www.dietabezglutenowa.pl