|
Gluten to białko roślinne znajdujące się w zbożach takich jak:
Gluten oznacza frakcję białka znajdującą się w pszenicy, życie, jęczmieniu, owsie lub w ich odmianach krzyżowych oraz pochodne takiej frakcji białka, których to frakcji i pochodnych niektóre osoby nie tolerują oraz które to frakcje i pochodne nie rozpuszczają się w wodzie ani roztworze chlorku sodu 0,5 M.
Wartość odżywcza glutenu jest niewielka, jednak gluten posiada rzadko spotykane wśród innych białek właściwości fizykochemiczne i mechaniczne takie jak:
W przemyśle piekarniczym największą zaletą glutenu jest jego kleistość i ciągliwość. Gluten pochłania bardzo duże ilości wody, dzięki czemu mąka zawierająca gluten po zmieszaniu z wodą tworzy kleistą i ciągliwą masę.
Dodatkowo gluten idealnie utrzymuje dwutlenek węgla powstający podczas zachodzącej w cieście fermentacji drożdżowej, dzięki czemu ciasto po wypieczeniu jest pulchne i dłużej zachowuje świeżość. Ogólnie mówiąc gluten ułatwia przygotowanie wypieków i gwarantuje ich dobrą jakość.
Ponadto gluten wiąże tłuszcz z wodą, emulguje i stabilizuje oraz jest doskonałym nośnikiem dla aromatów i przypraw.
Te zalety powodują, że gluten można spotkać nie tylko w produktach mącznych, ale również:
Przykład świadczący o "zanieczyszczeniu" glutenem czekolad
Aby uzyskać gluten należy połączyć mąkę pszenną z niewielką ilością wody tak, aby powstała masa przypominająca gęstą pastę, a następnie należy ją ugniatać w wodzie (najlepiej pod bieżącą wodą) jak ciasto. Po pewnym czasie skrobia zostanie wymyta i pozostanie szara, kleista (wręcz gumowata) masa stanowiąca gluten prawie w czystej postaci.
|
SPIS INFORMACJI
