Prowadzenie bezglutenowej kuchni

PORADY DOTYCZĄCE PROWADZENIA BEZGLUTENOWEJ KUCHNI
Osoba chora na celiakię we własnej kuchni powinna czuć się pewnie, a przygotowane dla niej potrawy i wypieki powinny być całkowicie "bezpieczne", czyli bezglutenowe. Idealnym rozwiązaniem dla chorego na celiakię byłoby wyeliminowanie z kuchni wszystkich produktów zawierających gluten, jednak w sytuacji, kiedy pod jednym dachem mieszkają zarówno chorzy, spożywający bezglutenowe posiłki jak i osoby zdrowe, spożywające zawierającą gluten żywność jest to niemożliwe.

Niezbędnym warunkiem prawidłowego stosowania diety bezglutenowej jest właściwe przygotowywanie bezglutenowych potraw i wypieków w domu, czyli odpowiednie prowadzenie tzw. bezglutenowej kuchni, a zwłaszcza:

• należyte dbanie o porządek,
• właściwe przechowywanie produktów,
• prawidłowe przyrządzanie oraz serwowanie potraw i wypieków,
• przygotowywanie urozmaiconych posiłków,
• posiadanie stałego zapasu podstawowych bezglutenowych produktów.

Zaleca się również, aby przygotowywane w kuchni potrawy i wypieki dla osób będących na diecie bezglutenowej i zdrowych domowników miały jak najmniej różnic, czyli:

• należy stosować jak najmniej składników zawierających gluten, np. używać wyłącznie bezglutenowych przypraw, a sosy zagęszczać bezglutenową mąką;
• w miarę możliwości kupować dla wszystkich domowników produkty oznaczone jako bezglutenowe (np. galaretki, budynie, bakalie, itp.);
• zamiast gotowania dwóch zup przygotować jedną, bezglutenową, różniącą się jedynie oddzielnie ugotowanym makaronem (z uwagi na koszty);
• dania mączne (pierogi, naleśniki) najlepiej przygotowywać tylko w bezglutenowej wersji;
• upiec jedno wspólne, bezglutenowe ciasto.

Przy tak prowadzonej kuchni uniknie się pomyłek związanych z serwowaniem dwóch rodzajów potraw (glutenowych i bezglutenowych). Chory na celiakię (a w szczególności, jeśli jest nim dziecko) poczuje się bardziej komfortowo, gdy będzie spożywał to samo co inni domownicy. Z drugiej strony należy także pamiętać, że fakt stosowania diety bezglutenowej przez jednego z domowników nie może oznaczać przesadnych ograniczeń dla pozostałych, zdrowych domowników i całkowitą rezygnację z ich kulinarnych przyzwyczajeń. Zatem, jeżeli zdrowi domownicy okazjonalnie pragną zamówić z pizzerii swoją ulubioną (zawierającą gluten) pizzę, to mogą, ale wówczas osobie chorej na celiakię powinno się zaserwować pizzę bezglutenową. W tłusty czwartek jeżeli zdrowi domownicy pragną zjeść pączki z ulubionej cukierni, to dla osoby będącej na diecie powinno się zabezpieczyć pączki bezglutenowe.

PRZECHOWYWANIE, GOTOWANIE (I WYPIEKANIE) ORAZ SERWOWANIE BEZGLUTENOWYCH POTRAW (I WYPIEKÓW)

PRZECHOWYWANIE BEZGLUTENOWYCH PRODUKTÓW
Należy zadbać, aby produkty bezglutenowe nie były przechowywane w sąsiedztwie produktów zawierających gluten - najlepiej przechowywać je w osobnych szafkach lub w czytelnie oznaczonych pojemnikach (na przykład w odmiennym kolorze).
Wcześniej proponowano, aby w kuchni była wydzielona osobna szafka na bezglutenowe produkty zbożowe (mąki, pieczywo, makarony, bułka tarta, ciastka). Obecnie - aby uniknąć pomyłek i ułatwić przygotowanie bezglutenowych potraw i wypieków - zaleca się, aby w kuchni było jak najwięcej produktów w bezglutenowej wersji (np. przyprawy, budynie, galaretki, bakalie) i te produkty mogą być przechowywane łącznie. Natomiast w osobnej szafce należy przechowywać produkty zawierające gluten (pieczywo, ciastka, makarony).
Jeżeli będącym na diecie bezglutenowej domownikiem jest dziecko, to należy je koniecznie poinformować, w której szafce i/lub pojemniku znajdują się bezglutenowe produkty, np. ciastka.

KORZYSTANIE Z TYCH SAMYCH PRZYBORÓW I NACZYŃ KUCHENNYCH
Po przyrządzeniu potraw i wypieków zawierających gluten należy dokładnie umyć naczynia i sztućce oraz zadbać o czystość blatów. Osoba chora na celiakię nie musi posiadać osobnego zestawu sztućców, czy też naczyń (za wyjątkiem sitka do przesiewania mąki), gdyż ich dokładne mycie skutecznie usuwa gluten.

GOTOWANIE I PIECZENIE W „BEZGLUTENOWEJ KUCHNI”
Zaleca się, aby najpierw przyszykować posiłek dla bezglutenowych domowników, a dopiero potem dla pozostałych, na przykład najpierw przygotowywać bezglutenowe kanapki, a dopiero po nich kanapki na bazie glutenowego pieczywa.

Podczas przyrządzania i gotowania nie wolno używać jednocześnie tych samych sztućców do mieszania bezglutenowych i zawierających gluten potraw, czy też smażyć równocześnie na tej samej patelni kotletów lub klopsów w bezglutenowej i glutenowej panierce.

Drewniane przyrządy wymagające dokładnego mycia (stolnica, wałek do ciasta) warto zastąpić plastikowymi lub zaopatrzyć się w osobny zestaw do przygotowania bezglutenowych wypieków.

SERWOWANIE BEZGLUTENOWYCH POTRAW
Należy zadbać, aby bezglutenowe i zawierające gluten potrawy, wypieki oraz produkty nie były serwowane (obok siebie) na tych samych półmiskach, talerzach, itp.
W przypadku większych rodzinnych przyjęć lub imprez, kiedy na stole serwowane są potrawy i wypieki zarówno w wersjach bezglutenowych jak i zawierających gluten, to koniecznie należy czytelnie wskazać (lub oznaczyć) potrawy bezpieczne dla chorego na celiakię oraz zwrócić uwagę, aby przy nakładaniu nie przekładać sztućców pomiędzy pólmiskami z potrawami.

ZAWSZE "POD RĘKĄ" W "BEZGLUTENOWEJ KUCHNI"
Bezglutenowych produktów zwykle nie kupi się w pobliskim sklepie stąd w bezglutenowej kuchni nigdy nie powinno zabraknąć:

• bezglutenowego pieczywa - najlepiej posiadać zapas bezglutenowego pieczywa o przedłużonej świeżości lub pieczywa zamrożonego;
• bezglutenowej mąki - dobra gospodyni powinna posiadać zapas zarówno mąki do pieczenia, jak i mąki do przyrządzania potraw;
• bezglutenowego makaronu;
• bezglutenowej bułki tartej;
• bezglutenowego proszku do pieczenia;
• gotowego bezglutenowego szybkiego obiadu (do odgrzania).

PRZEPISY KULINARNE
Serwowane w domu bezglutenowe menu powinno być urozmaicone. Ponadto zaleca się serowanie bezglutenowym domownikom tych samych potraw i wypieków co zdrowym, tylko że w bezglutenowej wersji.

Przygotowanie bezglutenowych potraw i wypieków nie dla wszystkich jest proste dlatego warto sięgać po sprawdzone przepisy. Bogaty zbiór sprawdzonych przepisów kulinarnych opartych na bazie bezglutenowych składników można pobrać z Internetu ze strony: www.bezglutenowakuchnia.pl. Ponadto dla osób stosujących dietę bezglutenową wydawane są poradniki kulinarne, w tym nieodpłatne publikacje opracowane przez organizacje wspierające osoby będące na diecie bezglutenowej.

ŹRÓDŁA GLUTENU W KUCHNI
WSPÓLNE PRZECHOWYWANIE BEZGLUTENOWYCH I ZAWIERAJĄCYCH GLUTEN PRODUKTÓW
Wspólne przechowywanie bezglutenowych i glutenowych produktów może stać się źródłem zanieczyszczenia bezglutenowych wyrobów (zwłaszcza mąk) oraz być przyczyną pomyłek.

OKRUCHY ZAWIERAJĄCEGO GLUTEN CHLEBA W MASELNICZCE
Jeżeli z tego samego wyrobu do smarowania pieczywa: masła, dżemu, miodu, kremu czekoladowego, itp. korzystają zdrowi i chorzy na celiakię domownicy, to może dojść do "zanieczyszczenia" okruchami zawierającego gluten chleba.
Aby uniknąć takiej sytuacji najlepiej bezpośrednio po otwarciu nowego produktu odłożyć część do specjalnie oznakowanego pojemnika przeznaczonego dla domownika chorego na celiakię.

WSPÓLNE KORZYSTANIE Z KRAJALNICY DO CHLEBA
Nie zaleca się wspólnego korzystania z jednej krajalnicy. Korzystanie z tej samej krajalnicy wymaga każdorazowo - przed krojeniem bezglutenowego chleba - dokładnego wyczyszczenia urządzenia z okruchów chleba zawierającego gluten.

WSPÓLNE KORZYSTANIE Z TOSTERA, GOFROWNICY, CIASTKARKI, OPIEKACZA, ITP.
Okruchy zawierającego gluten pieczywa lub ciasta mogą również znaleźć się we wspólnie używanych urządzeniach takich jak toster, gofrownica, czy też opiekacz - stąd po każdorazowym wykorzystaniu urządzenia do wyrobów zawierających gluten sprzęt należy bardzo dokładnie wyczyścić.
Warto w takiej sytuacji zakupić praktyczne urządzenia z wymiennymi wkładami, które można dokładnie umyć pod bieżącą wodą.

ZAPYLENIE MIKSERA ZAWIERAJĄCĄ GLUTEN MĄKĄ
Mąka zawierająca gluten może gromadzić się w otworach wentylacyjnych miksera, stąd po używaniu miksera do zawierającej gluten mąki należy go dokładnie oczyścić.

PRZYBORY KUCHENNE I URZĄDZENIA UŁATWIAJĄCE PRACĘ W BEZGLUTENOWEJ KUCHNI
KLIPSY DO OZNACZANIA BEZGLUTENOWEJ ŻYWNOŚCI
Klipsy nie tylko ułatwiają przechowywanie żywności, ale dodatkowo ułatwiają identyfikację produktów bezglutenowych.

STOSOWANIE DO PRZECHOWYWANIA BEZGLUTENOWEJ ŻYWNOŚCI POJEMNIKÓW W JEDNYM KOLORZE LUB SPECJALNIE OZNACZONYCH POJEMNIKÓW
Stosowanie do przechowywania bezglutenowej żywności pojemników w jednym, wybranym kolorze (lub oznaczonych pojemników) znacznie ułatwia identyfikację bezglutenowych i zawierających gluten produktów (bułki tartej, mąki) oraz potraw znajdujących się w zamrażalniku (np. bezglutenowych pierogów).

PRAKTYCZNE PRZYBORY KUCHENNE

• Wcześniej zalecano zakup osobnego tostera, czy też gofrownicy dla osoby będącej na diecie bezglutenowej, ale obecnie można zakupić praktyczne urządzenia z tzw. „wymiennymi wkładami”, które umożliwiają dokładne umycie wymiennych wkładów (nawet w zmywarce) i bezpieczne korzystanie z tego samego urządzenia zarówno przez domowników będących na diecie bezglutenowej, jak i domowników spożywających potrawy z glutenem.
• Bambusowe sitko ułatwiające odświeżanie bezglutenowego chleba i bułek
• Pojemniki do przechowywania potraw umożliwiające ich podgrzanie w kuchence mikrofalowej - szczególnie przydatne w przypadku przygotowywania bezglutenowych posiłków celem ich odgrzania w kuchence mikrofalowej i/lub termos

PRAKTYCZNE URZĄDZENIA W "BEZGLUTENOWEJ KUCHNI"

• Opiekacz i gofrownica z wymiennymi wkładami, które można myć pod bieżącą wodą
• Automat do wypieku chleba
• Wielofunkcyjny robot kuchenny, który ułatwi przygotowanie wielu potraw