Klasyfikacja żywności pod kątem diety bezglutenowej

Obecnie dokonując klasyfikacji żywności pod kątem diety bezglutenowej artykuły spożywcze dzieli się na dozwolone, problematyczne (stanowiące ryzyko) i zabronione w diecie bezglutenowej.

ZBOŻA I PRZETWORY ZBOŻOWE ORAZ ZIEMNIAKI I PRZETWORY ZIEMNIACZANE
W grupie tych produktów do bezpiecznych w diecie bezglutenowej zalicza się przede wszystkim specjalne przetwory zbożowe adresowane do chorych na celiakię, czyli oznaczone jako bezglutenowe. Oferta takich produktach jest stosunkowo bogata i obejmuje:

• mąki i mieszanki mąk (w tym gotowe koncentraty do przygotowania chleba, ciasta),
• makarony,
• chleby, bułki, drożdżówki (w tym pieczywo świeże),
• ciastka,
• ciasta deserowe,
• galanterię śniadaniową (np. płatki, müsli),
• gotowe wyroby garmażeryjne (np. pierogi, ciasto francuskie, naleśniki),
• gotowe wyroby mrożone (np. pizza, ciasto, pierogi, kluski).

Dostępna na rynku oferta przetworów zbożowych mogłaby zaspokoić potrzeby osób będących na diecie bezglutenowej, niestety osoby chore na celiakię (zwłaszcza osoby z mniejszych miejscowości) napotykają problemy związane z dostępnością wybranych produktów bezglutenowych, np. świeżego pieczywa, ciasta deserowego, gotowych wyrobów garmażeryjnych oraz gotowych wyrobów mrożonych.

Do powszechnie znanych produktów z tej grupy będących w naturalnej postaci bezglutenowymi należą: ryż, kukurydza, gryka i ziemniaki. Do mniej znanych produktów z tej grupy, które również są bezglutenowe w naturalnej postaci zalicza się: amarantus, proso, komosę ryżową, sorgo, teff, maniok, topinambur i karob. Jednakże w sklepach można spotkać m. in. paczkowany ryż, komosę ryżową, ziarna kukurydzy (do przygotowania pop-cornu), które posiadają na opakowaniu informację o zawieraniu śladowych ilości glutenu – tak opisane produkty nie powinny być spożywane przez osoby chore na celiakię.

Na polskim rynku dostępne są również bezglutenowe przetwory na bazie owsa.

Do grupy wyrobów problematycznych zalicza się wszystkie przetwory na bazie bezglutenowych (w naturalnej postaci) zbóż, gdyż wśród nich można spotkać produkty (np. płatki kukurydziane, chipsy ziemniaczane, prażynki ziemniaczane, kaszę gryczaną, kaszę jaglaną), które zawierają w swoim składzie gluten albo posiadają na opakowaniu informację, że produkt zawiera (lub może zawierać) śladowe ilości glutenu – i takie produkty powinny być wyeliminowane z diety. Również mąki na bazie bezglutenowych w naturalnej postaci zbóż (mąka gryczana, mąka kukurydziana, mąka teff, mąka kasztanowa) mogą być zanieczyszczone glutenem, dlatego osobom chorym na celiakię zaleca się spożywanie wyłącznie mąk opisanych jako bezglutenowe.

W grupie produktów zabronionych w diecie bezglutenowej znajdują się wszystkie produkty i potrawy na bazie pszenicy, żyta, pszenżyta, jęczmienia i owsa (nieopisanego jako bezglutenowy) oraz ich mniej znanych odmian, np.: orkisz, durum, kamut, samopszapsza i płaskurka. Również zabronione w diecie bezglutenowej są semolina, bulgur oraz kuskus.

OWOCE, WARZYWA, PRZETWORY OWOCOWE I WARZYWNE ORAZ GRZYBY
Wszystkie owoce, warzywa i grzyby w nieprzetworzonej, naturalnej postaci są bezpieczne w diecie. Ponadto na rynku można spotkać bezglutenowe (oznaczone jako bezglutenowe):

• przetwory owocowe (np. konfitury, musy),
• przetwory warzywne (np. pasty, sałatki),
• owoce suszone (głównie bakalie)
• koncentraty galaretek i kisieli,
• pasztety sojowe, tofu,
• gotowe dania obiadowe (np. sosy do makaronu i ryżu, zupy),
• koncentraty zup oraz sosów,
• chipsy owocowe i warzywne.

Do grupy wyrobów problematycznych zalicza się przetwory owocowe i przetwory warzywne, owoce i warzywa kandyzowane, suszone (należy przede wszystkim uważać na bakalie, fasolę i groch), mrożone (należy głównie uważać na mieszanki mrożonych warzyw, np. mieszanki warzyw na patelnię, chyba, że podana informacja o ewentualnej zawartości glutenu dotyczy wyłącznie załączonych do warzyw przypraw), pasztety sojowe, tofu, gotowe dania obiadowe, koncentraty galaretek i kisieli oraz koncentraty zup i sosów, gdyż wśród nich można spotkać produkty, które zawierają w swoim składzie gluten albo posiadają na opakowaniu informację, że produkt zawiera (lub może zawierać) śladowe ilości glutenu – i takie produkty powinny być wyeliminowane z diety.

MLEKO I PRZETWORY MLECZNE
W tej grupie do produktów bezpiecznych w diecie bezglutenowej zalicza się:

• mleko świeże i UHT, mleko zagęszczone, mleko w proszku (bez dodatków),
• śmietanę świeżą i UHT,
• kefiry i maślanki (bez dodatku niedozwolonych składników),
• twarogi (bez dodatku niedozwolonych składników),
• sery i serki białe (Mozzarella, Mascarpone, Feta, itp.),
• sery pleśniowe (Camembert, Brie, Gorgonzola, itp.),
  Do niedawna sery pleśniowe uważano za produkty niedozwolone w diecie z uwagi na hodowanie szczepów pleśni na pożywkach z chleba razowego pszennego lub żytniego. Obecnie przy produkcji sera pleśniowego bazuje się na szczepionkach pleśni uzyskiwanych w laboratorium - bez pożywek mącznych.
• sery żółte (Gouda, Edamski, Ementaler, Parmezan, itp.).

Ponadto na rynku można spotkać bezglutenowe (oznaczone jako bezglutenowe):

• jogurty, desery jogurtowe, budyniowe (oraz desery sojowe i kokosowe),
• gotowe miksy sernikowe,
• koncentraty deserów budyniowych,
• wegańskie zamienniki sera,
• sery pleśniowe,
• serki do smarowania,
• gotowe napoje mleczne (oraz napoje sojowe, kokosowe i ryżowe),
• koncentraty napojów mlecznych.

Do grupy wyrobów problematycznych zalicza się napoje mleczne, mleka w proszku z dodatkami i koncentraty innych napojów mlecznych (zwłaszcza z dodatkami), śmietanę zagęszczaną, gotową bitą śmietanę, śmietankę w proszku i koncentraty bitej śmietany, jogurty, desery jogurtowe (zwłaszcza smakowe i z dodatkami), puddingi oraz inne desery mleczne, koncentraty budyniowe oraz innych deserów mlecznych, a także sery topione (do smarowania i w plastrach), gdyż wśród nich można spotkać produkty, które zawierają w swoim składzie gluten albo posiadają na opakowaniu informację, że produkt zawiera (lub może zawierać) śladowe ilości glutenu – i takie produkty powinny być wyeliminowane z diety.

Na rynku można również wyroby seropodobne, które w wyglądzie przypominają ser żółty, a w rzeczywistości są tylko jego substytutem i często w swoim składzie posiadają skrobię pszenną nieoznaczoną jako bezglutenowa, stąd nie powinny być spożywane przez osoby chore na celiakię. Niestety wyroby seropodobne – z uwagi na niższą cenę często są serwowane w ekonomicznych (tanich) pensjonatach i lokalach gastronomicznych. Wyroby seropodbne występują również w bezglutenowej wersji.

MIĘSO, DRÓB, RYBY I OWOCE MORZA, PRZETWORY MIĘSNE I RYBNE, JAJA
Mięso, drób, ryby oraz jaja w nieprzetworzonej, naturalnej postaci są bezpieczne w diecie bezglutenowej. Bezpieczny w diecie bezglutenowej jest również kawior, czyli solona ikra z ryb.

Ponadto na rynku można spotkać bezglutenowe (oznaczone jako bezglutenowe):

• wędliny (np. wędzonki, kiełbasy, parówki, wędliny podrobowe),
• konserwy mięsne (np. paszteciki, mielonki),
• konserwy i przetwory rybne (np. ryb w sosach w puszce, ryby wędzone, śledzie w sosach),
• gotowe dania mięsne i rybne,
• mrożone dania mięsne i rybne (np. kawałki kurczaka i paluszki rybne w panierce),
• mrożone przetwory rybne (np. surimi),
• zastępniki jajek.

Do grupy wyrobów problematycznych zalicza się przetwory mięsne i rybne oraz gotowe dania, gdyż wśród nich można spotkać produkty, które zawierają w swoim składzie gluten albo posiadają na opakowaniu informację, że produkt zawiera (lub może zawierać) śladowe ilości glutenu – i takie produkty powinny być wyeliminowane z diety. Osobom będącym na diecie bezglutenowej wprost zaleca się spożywanie wyłącznie przetworów mięsnych oznaczonych jako bezglutenowe lub przygotowywanie tych przetworów we własnym zakresie.

Do produktów ryzykownych zalicza się także surimi, czyli produkt sporządzony na bazie zmielonego mięsa białych ryb i występujący najczęściej w postaci paluszków krabowych, gdyż w Polsce do jego przygotowania dodaje się mąkę pszenną. Szczególnej uwadze polecamy zestawy sushi, gdyż surimi często bywa ich składnikiem.

Również na opakowaniach mięsa paczkowanego, a zwłaszcza mięsa wędzonego (np. boczku wędzonego) i mięsa mielonego spotyka się informację, że produkt może zawierać (lub zawiera) śladowe ilości glutenu, albo na terenie zakładu stosowany jest gluten, co powoduje, że także te produkty nie powinny być spożywane przez osoby chore na celiakię.

CUKIER, MIÓD, ORZECHY, SŁODYCZE, LODY I SORBETY
W tej grupie produktów bezpieczne w diecie bezglutenowej są:

• wszystkie rodzaje cukru (z wyjątkiem cukrów aromatyzowanych),
• miód,
• orzechy (w naturalnej postaci).

Ponadto na rynku można spotkać bezglutenowe (oznaczone jako bezglutenowe):

• czekolady,
• wyroby czekoladowe (cukierki, batony),
• kremy czekoladowe do smarowania,
• cukierki (karmelki, pomadki),
• pianki, galaretki i żelki,
• słomki smakowe do mleka,
• lizaki,
• gumy do żucia
• chałwy oraz turrony,
• lody i sorbety.

Do grupy wyrobów problematycznych zalicza się wszystkie słodycze, kremy czekoladowe, lody i sorbety oraz orzechy z dodatkami, gdyż wśród nich można spotkać produkty, które zawierają w swoim składzie gluten albo posiadają na opakowaniu informację, że produkt zawiera (lub może zawierać) śladowe ilości glutenu – i takie produkty powinny być wyeliminowane z diety.

TŁUSZCZE, SOSY ORAZ PRZYPRAWY
W tej grupie produktów bezpieczne w diecie bezglutenowej są:

• oleje roślinne (z wyjątkiem oleju z kiełków pszenicy),
• oliwy (z wyjątkiem oliw z dodatkami),
• masło,
• margaryny (bez dodatków),
• smalec (bez dodatków),
• sól
  W sklepach można jednak spotkać sól (zwłaszcza sprzedawaną w ozdobnym opakowaniu) posiadającą informację, że „zawiera śladowe ilości glutenu” lub „na terenie zakładu stosowany jest gluten”. Tak oznaczona sól nie powinna być spożywana przez osoby chore na celiakię.
• przyprawy naturalne,
• zioła (np. bazylia, oregano, mięta),
• chrzan tarty (bez dodatków),
• ocet.

Ponadto na rynku można spotkać bezglutenowe (oznaczone jako bezglutenowe):

• sosy sojowe,
• musztardy, ketchupy, majonezy, sosy majonezowe oraz inne sosy,
• sosy do sałatek,
• buliony,
• agar i żelatynę,
• przyprawy i mieszanki przypraw,
• marynaty,
• panierki,
• koncentraty sosów.

Sos sojowy to fermentowany sos wytwarzany z ziaren soi oraz prażonego ryżu lub pszenicy, wody i soli. Osoby będące na diecie bezglutenowej powinny korzystać wyłącznie z sosów sojowych, które są wytwarzane tylko na bazie ziaren soi (sosy tamari) i dodatkowo są oznaczone jako bezglutenowe.

Do grupy wyrobów problematycznych zalicza się smalec z dodatkami, sosy sojowe, ketchupy, majonezy, musztardy, chrzan z dodatkami, sosy (sałatkowe, majonezowe, itp.), buliony oraz inne koncentraty przypraw, koncentraty sosów, żelatyny, panierki oraz mieszanki przypraw i ziół, gdyż wśród nich można spotkać produkty, które zawierają w swoim składzie gluten albo posiadają na opakowaniu informację, że produkt zawiera (lub może zawierać) śladowe ilości glutenu – i takie produkty powinny być wyeliminowane z diety.

Osobom na diecie bezglutenowej nie zaleca się spożywania oleju z kiełków pszenicy. Przyjmuje się, że oleje z kiełków pszenicy, które nie są wysoko rafinowane, czyli np. oleje tłoczone na zimno mogą nie usuwać całego białka i mogą zawierać resztkowe ilości glutenu stąd powinny być unikane przez osoby z celiakią. Należy zwrócić również uwagę na dekoracje znajdujące się w oliwach, gdyż obok ziół mogą znaleźć się kłosy zbóż, w tym pszenicy, żyta i jęczmienia.

NAPOJE I KONCENTRATY NAPOJÓW
W tej grupie produktów do bezpiecznych w diecie bezglutenowej zalicza się:

• herbaty naturalne,
• kawy naturalne,
• soki, kompoty i nektary owocowe (bez dodatku niedozwolonych składników),
• napoje bezalkoholowe gazowane i niegazowane, np. coco cola, pepsi, fanta, sprite, tonic (bez dodatku niedozwolonych składników),
• napoje alkoholowe z wyjątkiem piwa.

Na rynku można również spotkać specjalnie produkowany bezglutenowy koncentrat kawy zbożowej, który w składzie posiada jęczmień i żyto, jednak produkt jest bezpieczny w diecie bezglutenowej, gdyż zawarty w zbożach gluten został oddzielony i usunięty.

Ponadto na rynku można spotkać oznaczone jako bezglutenowe:

• koncentraty napojów kakaowych i kawowych,
• herbatki granulowane,
• piwo
  Piwo bezglutenowe, czyli opisane jako „produkt bezglutenowy” często zawiera w wykazie składników słód jęczmienny, który jest odpowiednio wyróżniony, gdyż stanowi alergen, jednak wyrób końcowy spełnia normy dla produktu bezglutenowego.
• soki i napoje (głównie wśród produktów adresowanych do dzieci).

Do grupy wyrobów problematycznych zalicza się herbaty aromatyzowane (w tym granulowane), napoje kawowe i kakaowe, koncentraty napojów kawowych (tanie mieszanki kawowe mogą zawierać dodatek kawy zbożowej) i kakaowych oraz syropy i koncentraty do przygotowania napojów owocowych i smakowych, gdyż wśród nich można spotkać produkty, które zawierają w swoim składzie gluten albo posiadają na opakowaniu informację, że produkt zawiera (lub może zawierać) śladowe ilości glutenu – i takie produkty powinny być wyeliminowane z diety.

Z tej grupy produktów zabronione w diecie bezglutenowej są zwykle piwo, kwas chlebowy do picia oraz koncentraty i napoje na bazie kawy zbożowej.

Osobom chorym na celiakię nie poleca się również spożywania napojów kawowych i czekoladowych sprzedawanych w automatach z napojami, gdyż koncentraty na bazie których są one sporządzane mogą zawierać gluten.

DODATKI DO PIECZENIA I GOTOWANIA
W tej grupie produktów do bezpiecznych w diecie bezglutenowej zalicza się drożdże świeże i suszone. Ponadto na rynku można spotkać bezglutenowe:

• proszki do pieczenia,
• cukier wanilinowy,
• zakwas do chleba,
• zakwas do żurku
• dekoracje oraz aromaty do ciast.

Do grupy wyrobów problematycznych zalicza się cukry aromatyzowane, kremy i koncentraty kremów, polewy, posypki oraz dekoracje, gdyż wśród nich można spotkać produkty, które zawierają w swoim składzie gluten albo posiadają na opakowaniu informację, że produkt zawiera (lub może zawierać) śladowe ilości glutenu – i takie produkty powinny być wyeliminowane z diety.

Z grupy tej zabroniony w diecie bezglutenowej jest żytni (oraz inny glutenowy) zakwas chlebowy wykorzystywany do wypieku chleba oraz zakwas do przygotowania żurku.

POZOSTAŁE SKŁADNIKI I SUBSTANCJE DODATKOWE DODAWANE DO ŻYWNOŚCI
Wśród powszechnie występujących w żywności składników oraz substancji dodatkowych dodawanych do żywności, jest kilka, które budzą wiele zapytań ze strony chorych na celiakię a należą do nich: skrobie i skrobie modyfikowane (bez określenia rodzaju skrobi), skrobia pszenna bezglutenowa, mączka chleba świętojańskiego, maltodekstryna, syrop glukozowy, młody jęczmień, słód jęczmienny oraz seitan.

Skrobia to węglowodan złożony, wielocukier (polisacharyd), który pełni w roślinach rolę magazynu energii. Czysta skrobia jest białą, semikrystaliczną substancją bez smaku i zapachu. Skrobia nie rozpuszcza się w zimnej wodzie, a z ciepłą wodą tworzy kleik skrobiowy. Skrobię otrzymuje się między innymi z kukurydzy (skrobia kukurydziana), ziemniaka (skrobia ziemniaczana), ryżu (skrobia ryżowa), tapioki (tapiokowa) i pszenicy (skrobia pszenna). Skrobia modyfikowana to skrobia poddana naturalnej obróbce zmieniającej jej jedną lub więcej właściwości fizycznych, chemicznych lub biochemicznych w celu poprawy właściwości funkcjonalnych skrobi lub nadanie jej nowych cech. Skrobia posiada właściwości zagęszczające i jest szeroko wykorzystywana w przemyśle spożywczym.

W przypadku skrobi i skrobi modyfikowanej brak informacji o pochodzeniu roślinnym skrobi – zgodnie z obowiązującymi przepisami prawa – powinien gwarantować, że skrobia ta nie zawiera glutenu. Osobom będącym na diecie bezglutenowej zaleca się jednak korzystanie z produktów, które mają wskazane roślinne pochodzenie zastosowanej skrobi i jest nią skrobia na bazie bezglutenowych zbóż, np. skrobia kukurydziana, modyfikowana skrobia kukurydziana.

Wiele wątpliwości wśród chorych na celiakię budzi natomiast skrobia pszenna. Skrobia pszenna otrzymywana jest mąki pszennej poprzez oddzielenie skrobi od białek (oczyszczenie skrobi z białek). Poziom oczyszczenia skrobi z białka bywa różny, stąd skrobia pszenna może zawierać niewielkie ilości białka (w tym glutenu) i niestety zwykle są to wartości powyżej 20 mg/kg glutenu. Z tego też powodu podaje się, że skrobia pszenna jest zabroniona w diecie bezglutenowej. Osoby chore na celiakię mogą jednak spożywać skrobię pszenną bezglutenową, czyli skrobię pszenną, która została oczyszczona z glutenu, w takim stopniu, że spełnia wymogi dla żywności bezglutenowej, a więc zawiera nie więcej niż 20 kg/mg glutenu. Skrobia pszenna bezglutenowa dodawana jest do bezglutenowej żywności z uwagi na jej korzystne właściwości technologiczne.

Mączka chleba świętojańskiego (guma karobowa) to produkt otrzymywany z nasion szarańczyna strąkowego (drzewa karobowego, drzewa świętojańskiego). Mączka ta występuje w postaci żółtobiałego lub białego proszku, wykorzystywana jest jako dodatek zagęszczający oraz stabilizujący i w produktach spożywczych oznaczana jest symbolem E410. Mączka chleba świętojańskiego jest produktem bezglutenowym.

Maltodekstryna – to rodzaj cukru złożonego otrzymywanego w procesie hydrolizy skrobi. Maltodekstryna występuje w postaci białego proszku o lekko słodkim smaku. Do wytwarzania maltodekstryny używa się skrobi ryżowej i kukurydzianej oraz skrobi pszennej. Przyjmuje się jednak, że maltodekstryna wytworzona na bazie skrobi pszennej może zawierać jedynie znikomą zawartość glutenu, stąd nie powinna być szkodliwa dla chorych na celiakię. Także zgodnie z przepisami dotyczącymi składników alergennych producent używający maltodekstryny na bazie pszenicy nie ma obowiązku wskazywania źródła pochodzenia skrobi.

Syrop glukozowy to zagęszczony roztwór glukozy i niskocząsteczkowych wielocukrów - udział czystej glukozy wynosi 80 - 90 procent, a pozostałą część składu stanowią inne cukry. Syrop glukozowy otrzymywany jest w wyniku enzymatycznej hydrolizy skrobi, a do jego wytwarzania używa się skrobi ziemniaczanej, kukurydzianej, pszennej oraz jęczmiennej. Przyjmuje się jednak, że syrop glukozowy wytworzony na bazie pszenicy lub jęczmienia bądź jęczmienia może zawierać jedynie znikomą zawartość glutenu, stąd nie powinien być szkodliwy dla chorych na celiakię. Także zgodnie z przepisami dotyczącymi składników alergennych producent używający syropów glukozowych na bazie pszenicy zawierających dekstrozę oraz syropów glukozowych na bazie jęczmienia nie ma obowiązku wskazywania źródła pochodzenia skrobi.

Młody jęczmień to sproszkowany sok (wyciśnięty z trawy jęczmienia) albo rozdrobniona trawa jęczmienia. Młody jęczmień jest bogaty w składniki odżywcze, ma działanie antyoksydacyjne oraz wspomaga proces odchudzania. Ponieważ trawa jęczmienia nie posiada zawierających gluten ziaren, to jest produktem bezpiecznym w diecie bezglutenowej.

Słód jęczmienny – to skiełkowane i wysuszone ziarna jęczmienia wykorzystywane do produkcji piwa oraz jako składnik słodzący wyrobów cukierniczych. Ze słodu jęczmiennego wytwarza się również ekstrakt słodowy jęczmienny. Zarówno słód jęczmienny jak i ekstrakt słodu jęczmiennego są zabronione w diecie bezglutenowej.

Mniej znanym składnikiem żywności jest też seitan. Seitan to odpowiednio spreparowane białko pszeniczne, które wytwarzane jest z wysoko glutenowej pszenicy. Seitan najczęściej jest składnikiem produktów wegetariańskich, gdyż wykorzystywany jest w diecie wegetariańskiej jako substytut mięsa. Seitan zawiera gluten i jest produktem zabronionym w diecie bezglutenowej.

DO POBRANIA
ARTYKUŁ Barbara Aleksandra Cichańska Rozpoznawanie produktów dozwolonych i zabronionych w diecie bezglutenowej
TABELA Klasyfikacja żywności w tabeli (fragment artykułu: Barbara Aleksandra Cichańska Rozpoznawanie produktów dozwolonych i zabronionych w diecie bezglutenowej)